大觀茶論

【原文】

　　嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之於饑，絲[上臺下木]之於寒①，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之爲物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹間潔，韻高致靜。則非遑遽之時可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢②，尤團鳳餅③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿④，幸致無爲。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時，然亦系平時之汗隆⑤。時或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽⑥，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，兢爲閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶爲羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，後人有不自知爲利害者，敘本末列於二十篇，號曰茶論。
【注釋】
　　①絲[上臺下木]之幹寒：[上臺下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：“麻，有籽曰苴，無籽曰[上臺下木]。”
　　②歲修建溪之貢：建溪，原爲河名，其源在浙江，流入福甌縣境內。所産的茶氣味香美，唐代即爲貢品。宋初，朝廷更派專使在此焙制茶葉進貢。
　　③龍團鳳餅：茶名，爲福建北苑精製的“貢茶”。
　　④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古時形容太平無事，可無爲而治。密勿，勤勞謹慎。顔師古〈五經定本〉注：“密勿，猶黽勉從事也”。
　　⑤時之汗窿：汗隆，即隆汙，指世道之盛衰或政治的興替。
　　⑥世既累洽：累洽，世代相承太平無事。

【原文】
　　地産：植産之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠①，其味疏以薄②，必資陽和以發之；土之性敷③，其葉疏以暴④，其味強以肆⑤，必資陰蔭以節之。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。
【注釋】
　　①其葉抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
　　②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天網恢恢，疏而不漏。”
　　③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
　　④真葉疏以暴：疏，疏展、充分展開。暴，脫落，
　　⑤其味強以肆：肆，放縱無節制。

【原文】
　　天時：茶工作于驚蟄①，尤以得天時爲急。輕寒，英華漸長；條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或對[1]鬱燠②，芽甲奮暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天爲慶。
【注釋】
　　①茶工作於驚蟄：驚蟄，二十四節氣之廣。在每年農曆二月上旬。
　　②時[1]燠：[1]，讀音yang4，日出。燠，讀音yu4 ，悶熱。
[1]：“煬”字火旁換日旁。

【原文】
　　采擇：擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌穀粒者爲鬥品①，一槍一旗爲揀芽②，一槍二旗爲次之，餘斯爲下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶③，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。
【注釋】
　　①凡芽如雀舌穀粒者爲鬥品：雀舌穀粒，茶芽剛剛萌生隨即採摘，精製成茶後形似雀舌穀粒細小嫩香。後世“雀舌”成一種優質茶名。鬥品，品位最上等的茶。
　　②一槍一旗爲揀芽：一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟。又稱“中芽”。下文一槍二旗即一芽二葉。
　　③白合、烏帶：百合，指兩葉抱生的茶芽。烏帶，當爲“烏蒂”，茶芽的蒂頭。

【原文】
　　蒸壓：茶之美惡、尤系於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠①。壓久則氣竭昧漓②，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則製造之功，十已得七、八矣。
【注釋】
　　①茶色赤而不膠：膠，牢固。《詩經·隰桑〉：“既具君子，德音孔膠”。
　　②氣竭味漓，漓，薄。〈司馬光賦〉：“棄漓而歸厚”。

【原文】
　　製造：滌芽惟潔，濯器惟淨①，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長②，均工力之衆寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
【注釋】
　　①濯器惟淨：濯，讀音zhuo2，洗滌。〈孟子·離婁上〉：“清所濯纓。濁斯濯足矣”。
　　②日晷：晷，讀音gui3，日影，引申爲時光。

【原文】
　　鑒辯：茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其爲精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏採制似之，其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉。
　　白茶①：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止於二、三胯而已②。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而爲常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。
【注釋】
　　①白茶：宋代福建北苑貢茶品種之一，因品質優質、産量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。
　　②所造止二、三胯：胯，當作“[金誇]"。[金誇]爲壓制餅茶的模具。《宣和北苑貢茶錄》載有“貢新[金誇]"、”試新[金誇]"等餅茶模具數十種。這裏引申爲度量單位。二、三[金誇]即二、三個用鑄壓成的餅茶。

【原文】
　　羅碾：碾以銀爲上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏幹隙穴，害茶之色尤甚，凡碾爲制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有准而茶常聚①：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝③，盡茶之色。
【注釋】
　　①底有准而茶常聚：准，平直。《說文〉：“准，平也”。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。
　　②運邊中而槽不戛：戛，讀音jia2，敲擊。
　　③粥面光凝，古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表面，如熬出的粥面一樣泛出光澤，叫“粥面聚”。

【原文】
　　盞：盞色貴青黑，玉毫條達者爲上①，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發立耐久。
【注釋】
　　①盞色貴青黑，玉毫條達者爲上：宋人鬥茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱爲“兔毫斑”。見前注。
　　②易於取乳：宋人鬥茶，以茶面泛出的湯茶色白爲止，乳即指白色湯花。宋代大詩人蘇軾《試院煎茶》詩雲：“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲”。

【原文】
　　筅①，茶筅以[角力]竹老者爲之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。
【注釋】
　　①筅：讀音xian3，古時茶具，竹制形似帚，用以攪拂茶湯。

【原文】
　　瓶，瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶面不破。
　　構：構之大小，當以可受一盞茶爲量，過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。
　　水：水以清輕甘潔爲美①。輕甘乃水之自然，獨爲難得。古人品水，雖曰中泠惠山爲上②，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者爲可用。若江河之水，則魚鼈之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹並躍爲度。過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。
【注釋】
　　①水以清輕甘潔爲美：古人烹茶，極重水的質量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質地輕，即今日說的“軟水”；潔，乾淨衛生，無污染。這三者是講水質。甘則指水味，要求入口有甜美，不鹹不苦。
　　②中泠惠山爲上：中泠，在長江鎮江一帶，唐人〈煎茶水記》說：“揚子江南零水，第一。”南零，即南泠，與北泠、中泠合稱“三泠”，唐以後人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫。《煎茶水記》說：“無錫惠山寺石水，第二”。

【原文】
　　點①：點茶不一。而調膏繼刻②，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜麵點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，幹筅俱重，立文泛泛。謂之一發點、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環旋複，表裏洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發，雲霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達。如發立未盡，則擊以作之；發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以筅著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周迴旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也。”
【注釋】
　　①點：把茶瓶裏煎好的水注入茶杯中。
　　②調膏繼刻：調膏，來人飲茶，先在茶杯裏放人茶未二錢，注入少許水，加以攪動，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫”調膏”，此後才注入煎好的沸水。

【原文】
　　味：夫茶以味爲上。香甘重滑，爲味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
　　香：茶有真香，非龍麝可擬①。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細而造，則和美具足。入盞則馨香四達。秋爽灑然。或蒸氣如桃人夾雜②，則其氣酸烈而惡。
【注釋】
　　①非龍麝可擬：龍麝，龍腦、麝香。都是古代著名香料。
　　②或蒸氣如桃人夾雜：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》說，“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時色青易沈。味爲挑仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。

【原文】
　　色：點茶之邑，以純白爲上真，青白爲次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。
　　藏焙，數焙則首面幹而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分①，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者爲良。時以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，則複蒸[1]矣②。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之③。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。
【注釋】
　　①以靜灰傭合：靜灰，據其他茶書記載，應爲
　　②則複蒸[1]矣：讀音ye1，熱氣。
　　③緘藏之：緘，封閉。
[1]：“喝”字口旁換日旁

【原文】
　　品名：名茶各以聖産之地葉。如耕之平園台星岩葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅之碎石窠石臼窠葉，瓊葉。輝之秀皮林葉，師複師貺之虎岩葉，椿之無又岩芽葉，懋之老窠園葉①，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，後相爭相鬻，互爲剝竊，參錯無據。不知茶之美惡，在於製造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負百今勝者，是亦園地之不常也。
【注釋】
　　①以上所述各産茶地和名茶，都是其時其地的。隨著時代的發展，有盛有衰，至旋生旋滅，即下文所言：“是亦園地之不常也”。今己大部不存，注亦無甚意義，故不注。

【原文】
　　外焙①：世稱外焙之茶，臠小而色駁②，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，[上竹下夾]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，咸取則於壑源，效像規模摹外爲正，殊不知其宵雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源爲未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠於正焙耳。於治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至於采柿葉桴欖之萌，相雜而造。時雖與茶相類，點時隱隱如輕絮，泛然茶面，粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細鑒而熟辨之。
【注釋】
　　①外焙：不是由官方正式設置的焙茶處處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。
　　②臠小而色駁：臠，本爲肉塊。《說文》：“切肉，臠也”。這裏指茶葉體瘦小．色駁，顔色不正。

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