中國飲茶法源流考

□ 安徽農業大學茶業系　丁以壽

　　中國是茶的故鄉，原始社會便發現和利用茶。茶最初是作食用、藥用的，飲用則是後來的事。飲茶的起源，至今仍爭論未定。清人顧炎武《日知錄》稱：“自秦人取蜀而後，始有茗飲之事”。他推測飲茶始于戰國末，雖大體不錯，但缺乏直接、有力的證據。西漢五褒《僮約》記有“烹茶盡道”、“武陽買茶”，儘管對“烹茶盡具”之“茶”是否指茶還有爭議，但對“武陽買茶”之“茶”指茶意見比較一致，西漢飲茶有史可據。當然，漢代以前，中國只有四川（古巴蜀）一帶飲茶，其他地區的飲茶是在漢代以後由四川傳播和在四川的影響下發展起來的。
　　《僮約》寫定於西元前59年，中國的飲茶歷史已逾二千年。中國古代的飲茶歷史大致可化分爲四個時期，一是漢魏六朝，第二是隋唐，第三是五代宋，第四是元明清。各個時期飲茶程式、方法各有特點，下面逐一予以考證。

一、漢魏六朝時期飲茶法

　　漢魏六朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄也是語焉不詳。
　　《僮約》稱“烹茶盡具”，《桐君錄》記：“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”
　　煎茶，當如煎藥，入水煮熬。煮茶，或入冷水煮熬，或入冷水煮至沸騰，或入開水煮至百沸。烹茶則是煮茶、煎茶的統稱，三者義近往拄混用。
　　唐皮日休《茶中雜詠》序說：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯。
　　漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。西晉左思《嬌女詩》中有“止爲茶［上艸下舛］劇，吹噓對鼎［钅曆］。”鼎［钅曆］則是一種三足兩耳的食器。
　　東晉杜育作《［上艸下舛］賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄茗春藪。”涉及擇水（挹彼清流）、選器（器澤陶簡，出自東隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之時，茶沫沈下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花。
　　既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）的甌或碗中飲用。
　　總之，漢魏六朝時期的飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內飲用。

二、隋唐時期飲茶法

　　隋唐結束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統一的帝國。中國飲茶至中唐始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流於塞外”。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團餅爲主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期的飲茶除沿續漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。

（一）泡茶法
　　《茶經·七之事》引：“《廣雅》雲‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、桔子（）之，其飲醒酒，令人不眠。’”這段引文涉及制茶法、飲茶法，而《廣雅》又是三國魏張揖所著，因其年代較早而常被人徵引。
　　《廣雅》所廣《爾雅》，乃文訓詁之書，故體例沿《爾雅》，訓釋的文字簡短，流傳較廣。張揖還著有《埤蒼》、《古文字詁》（又稱《雜字》）二書，皆是小學類，與《文雅》相近，已失傳。
　　陸羽所引這段文字並不見於今本《廣雅》，且與《廣雅》釋字的體例不符。晉郭亞璞注《爾雅》，未徵引這段文字。陸德明成書于隋文帝時的《經典釋文》，釋茶、茗時徵引了《埤蒼》、《茶字》，也未徵引《廣雅》。筆者認爲這段文字是《廣雅》（很可能是《埤蒼》）的注文，法書之人當是在陸德明之後的某人。可以肯定，不是《廣雅》的正文。（關於這點，筆者另有專文《〈茶經〉“廣雅雲”考辨》論說）”
　　這段文字是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉製成餅茶，葉老的，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時，先烤茶餅至赤色，再搗末設入瓷器中，用蔥、薑、桔子作佐料，加入沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。如前所考，這種以沸水沖泡茶的泡茶法起始不會早于隋代，約在隋唐間。
　　《茶經·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃煬、乃春、貯於瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶。”這段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤幹，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投入瓶子和缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此稱爲“閹茶”。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便，民間較流行。

（二）煎茶法
　　在漢語中，煎、煮義近，往往通用。本文所稱的“煎茶法”特指陸羽所創的一種煮茶法，爲了區別于漢魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其與煮茶法的主要區別有二，其一煎茶法入湯之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法湯於一沸投茶，並加以環攪，三沸則止，而煮茶法茶投冷、熱水皆可，須經較長時間的煮熬。
　　據《茶經》，煎茶法的程式有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。
　　備器：煎茶炙烤茶餅，一是進一步烘乾茶餅，以利於碾末；二是進一步消除殘存的青草氣，激發茶的焦香。
　　碾羅：炙好的茶餅趁熱用紙袋裝好，以免香氣散失。待茶餅涼了，用碾碾成末，再用篩末大小均勻。好的茶末像米粒，不好的像菱角。
　　選水：《茶經》雲：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人遠者。井，取汲多者。”
　　取炎：《茶經》支“其火，用炭，次用薪（謂桑、桐、櫟之類也）。其炭曾經燔炙爲膻膩所及，及膏木、敗器不用之（膏木爲柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也）。”《唐才子傳》卷六載李約“曾授客煎茶法日：‘茶須緩火炙，活火煎，當使湯無妄沸’。”緩火又稱文火，活火指火之有焰，又稱武火。
　　候湯：陸羽爲燒火煮水設計了風爐和［钅複］。風爐形狀象古鼎，三足間設三孔，底一孔作通風漏灰用。［钅複］比釜要小些，寬邊、長臍、有兩隻方形耳。無［钅複］也可用鐺（寬邊、盆形鍋）代替。《茶經》雲：“其沸，如魚目，微有聲爲一沸，緣邊如湧泉連珠爲二沸，騰波鼓浪爲三沸。”
　　煎茶：水一沸時加點鹽調味，也可不加。二沸時，舀出一瓢水，隨後用“竹［上竹下夾］”環攪水中心，用“則”量茶末，當中心投下。不消片刻，水的波濤濺出沫子，這時用先前舀出的水倒進以止其沸騰，使其生成“華”。華就是茶湯表面所形成的沫、餑、花、薄的稱“沫”，厚的稱“餑”，細而輕的稱“花”。花似棗花、青萍、浮雲、青苔、菊花、積雪。
　　酌茶：茶湯如沸，要把沫上形似黑雲母的一層水膜去掉，因爲它的味道不正。最先舀出的稱“雋永”，放在“熟盂”裏以備育華和止沸用。而後依次舀出第一、第二、第三碗，味道要次於“雋永”，第四、第五碗以後，一般就不可喝了。《茶經》雲：“夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。”好茶，僅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。
　　啜飲：用匏瓢舀茶到碗中，趁熱喝完。這時重濁凝下，精英浮上。冷則精英隨氣而散。
　　煎茶法在實際操作過程中，視情況可省略一些程度和器具。如用鼎［钅曆］，收則風爐、［钅複］可省。若用散、末茶，或是新制的餅的茶，則只碾羅而不須炙烤。
　　煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中寫“煎茶”的有許多者。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。”僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺湧味，著碗聚生花。”白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸。”又《謝李六郎中寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。”盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。”李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花。”“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”。

（三）煮茶法
　　《茶經·七之事》載：“或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”此說有的地方人們飲茶，用蔥、薑、棗、桔皮等佐料與茶和在一起充分煮沸，或者揚湯使之更加沸騰以求湯滑，或者煮去湯表面的浮沫。陸羽認爲這種在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶湯，好比倒在溝裏的廢水。
　　煮茶法雖受到陸羽的批評，但這一傳統的飲茶法綿延不絕，“習俗不已。”中唐李繁《鄴侯家傳》記：“皇孫奉節王煎加酥椒之類，求泌作詩，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉節王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無采造法蒙。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”蒙舍（今雲南巍山、南澗縣一帶）人以椒、姜、桂和茶煮而飲之。
　　總之，隋唐時期，泡茶法新起，舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲，有加蔥、薑等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由於陸羽的批評和煎茶法的勃興，已不普遍。中唐以後，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，頂多加點鹽調味。

三、五代宋時期飲茶法

　　五代的茶以團餅爲主，但製作較唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（團、餅）爲主；到了宋朝後期，散茶取代片茶取得主導地位。五代宋時期的飲茶除承繼隋唐時期的煎、煮茶法外，又興起了點茶法。

（一）點茶法
　　《[上艸下舛]茗錄》“生成盞”條載：“沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。並點四甌，共一絕句。泛乎湯表。”其“茶百戲”條載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。”注湯幻茶成詩成畫，謂之茶百戲、水丹青，即宋人所稱“分茶”遊戲。生成盞、茶百戲均是點茶法的附屬。
　　《［上艸下舛］茗錄》原爲陶穀《清異錄·茗部》中的一部分，另一部分便是《十六湯品》。陶谷曆仕晉、漢、周、宋，基本上算是五代人。有人認爲《清異錄》不是陶穀所撰，即便如此，《［上艸下舛］茗錄》所記各條茶事都屬五代十國並宋初間事。其撰者亦當爲五代宋初人。據此，點茶法約起于唐末五代。
　　《十六湯品》舊題唐代蘇［廣內上田下共］撰，該書論點茶法中的候湯、注湯、湯器、薪火有關事宜。第四、中湯條有“注湯緩急則茶敗。”第五、斷脈湯條有“茶已就膏，宜以造化成莆，若手顫臂［享單］，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，茶不勻粹。”第六、大壯湯條有“且一甌之茗，多不二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分，萬一快瀉而深積亡，茶安在哉。”點茶之時，行少量湯入盞，令茶末調勻，謂之調膏。繼之注湯入盞，不能快瀉，也不能若存若亡，應不緩不急，一氣呵成。
　　第十一、減價湯條有“禦胯宸緘”。胯又作［钅誇］、誇，原指衣帶上的飾品，宋代將盛裝龍鳳貢茶的華麗小盒子稱［钅誇］。借指貢茶，如貢新［钅誇］，試新［钅誇］。宸乃北極星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。“禦胯宸緘”即指皇家封緘、賜贈的龍鳳貢茶。其第六條記“一甌之茗，多不二錢”，“下湯不過六分”。查北宋蔡襄《茶錄》關於點茶的記載有“鈔茶一錢七”，“湯上盞可四分則止”，兩者完全吻合。由上可知，蘇［廣內上田下共］不可能爲唐代人。《十六湯品》應是點茶法成熟、盛行的作品，成書也應在蔡襄《茶錄》之後，作者乃爲宋代人。
　　宋代盛行點茶、鬥茶、分茶，宋徽宗趙佶精於點茶、分茶，新撰《大觀茶論》，總結點茶法。現據蔡襄《茶錄》和《大觀茶論》等，歸納點茶法的程式有備器、洗茶、炙茶、碾羅、擇水、取火、候湯、①盞、點茶、啜飲。

　　①：左旁“火”；右旁：上三個“力”，下“月”。

　　備器：點茶法的主要器具有茶爐、湯瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、羅、盞等。
　　炙茶：以微火將團茶炙幹。若當年新茶則不須炙烤。
　　碾羅：炙烤好的茶用乾淨紙密裹捶碎，然後入碾，繼之用磨［石畏］、［石豈］再用羅羅細末。散、末茶則直接碾、磨、羅、不用洗、炙。煎茶用茶末，點茶則用細茶末。
　　撰水、取火同煎茶法。
　　候湯：候湯最難，未熟則沫。過熟則茶沈。茶爐似風爐，形如古鼎。也有用火盆及其它爐竈代替的。煮水用湯瓶，湯瓶細口、長嘴、有柄。瓶小易候湯，且點茶注湯有准。湯以蟹目魚眼連繹進躍爲度。
　　①盞：點茶前先①盞，即用沸水溫盞，盞冷則茶末不浮。
　　點茶：用茶匙抄茶入盞，先注少許汽調令均勻，謂之調膏。繼之量茶受湯，邊注湯邊用茶筅擊拂。視其面色鮮白，乳霧洶湧，周迴旋而不動，住盞無水痕爲佳，謂之咬盞。“鬥茶”則以水痕先出者爲負，耐久者爲勝。點茶之色以純白爲上，青白次之，灰白、黃白又次。湯上盞達四至七分爲宜，茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。
　　啜飲：點茶一般是在茶盞裏點，不加任何佐料，也不用釃，直接持盞飲用。
　　點茶法風行文人、士大夫階層，宋代詩詞中多有描寫。丁謂《詠茶》詩有“碾細香塵起，烹新玉乳凝。”范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。”蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。”蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有“磨轉春雷飛白雪，甌頌錫水散凝酥。”楊萬里《澹庵坐上觀顯上分茶詩有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”釋德洪《無學點茶乞茶》詩有“銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點茶三味須饒汝。”黃庭堅《滿庭芳》詞有“碾深羅細，瓊蕊冷生煙。”“銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻。”
　　近年河北宣化遼墓出土壁畫茶道圖，顯示北方遼國宮庭貴族亦興點茶。

（二）煎茶法
　　唐宋五代徐簀《謝尚書惠蠟麵茶》詩有“金槽和碾沈香末，冰碗輕涵翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”以鐺煮泉水煎茶。
　　蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。”用江水煎茶，沫餑翻湧。
　　蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。……我今倦遊思故鄉，不學南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢火。”三蘇祖籍四川，相傳陸羽煎茶法源於四川。當時飲茶，南方用點茶《宋人也稱之煎茶）。北方用煮茶。蘇轍說他思念故鄉，不學南北飲茶，用故鄉西蜀的煎茶舊法。
　　黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩有“風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來。”“乳粥瓊糜露腳回，色香味觸盡根來。”風爐、小鼎、煎茶器具。
　　陸遊《效蜀人煎茶戲作長句》詩有“午枕初回夢蝶床，紅絲小［石豈］破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。”用煎茶舊法。

（三）煮茶法
　　蘇軾《和蔣夔寄茶》詩有“柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。”宋代有一種“擂茶”，將茶與芝麻、乾面放到瓦缽內擂研成細末，又加其他佐料煮而飲，又稱“七寶茶”。
　　蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒薑［訁誇］滿口。”北方人茶中加鹽、酪、椒、薑煮而飲。
　　黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有“劉候惠我小玄壁，自裁半璧煮瓊糜。……個中渴羌飽湯餅，雞蘇胡麻煮同吃。”小玄璧指小團餅茶，黃庭堅自裁一半煮飲。
　　總之，五代宋時期飲茶最流行的是點茶法，連北方的遼國也受其影響。煎茶法已不普遍，南宋末年已無聞。煮茶法主要流行於少數民族地區。

四、元明清時期飲茶法

　　元朝的茶以散茶、末茶爲主，明朝葉茶（散茶）獨盛。明朝有綠茶、墨茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶、點茶法外，泡茶法終於成熟。

（一）泡茶法
　　泡茶法起始于隋唐，由於煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代並不普遍。五代宋又興點茶法，點茶法本質上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點茶法與泡茶法的最大區別在於點茶須調膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點茶法，故泡茶法無聞。
　　元朝忽思慧《飲膳正要》載：“蘭膏：玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點之。”“酥簽：金字末茶兩匙頭，入酥油攪，沸湯點之。”“建湯：玉磨末茶一匙，入碗風研勻，百沸湯點之。”玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和入玉磨內磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸湯點之。”即是用沸水沖泡。元代泡茶多用末茶，且雜以米麵、麥面、酥油。
　　明朝陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名爲撮泡。”細茗是茶末還是芽茶還不清楚，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點，杭州一帶俗稱“撮泡”。撮泡開後世用杯、盞沖泡茶的先河。
　　明代張源《茶錄》、許次紓《茶疏》對用壺泡茶法論說較詳，歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程式。
　　備器：泡茶法的主要器具有茶爐、茶銚、茶壺、茶盞等。
　　擇水：取火同煎茶、點茶法。
　　候湯：待爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待水有聲稍稍重疾，不能停手。水一入銚，便須急煮。湯有三大辨十五小。三大辨爲形辨、聲辨、氣辨。形爲內辨，如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，直至騰波鼓浪方是純熟；聲爲外辨，如初聲、始聲、振聲、驟聲，直至無聲方是純熟；氣爲捷辨，如氣浮一縷二縷、三縷四縷、縷亂不分、氤氳亂繞，直至氣直沖貫，方是純熟。
　　泡茶：探湯純熟便取起，先注少許入壺中祛蕩冷氣，然後傾出。最壺投茶，有上中下三種投法。先湯後茶謂上投，先茶後湯下投。湯半下茶，複以湯滿謂中投。茶壺以小爲貴，小則香氣氤氳，大則易於散漫。若獨自斟，壺愈小愈佳。
　　酌茶：一壺常配四隻左右的茶杯，一壺之茶，一般只能分釃二三次。杯、盞以雪白爲上，藍白次之。
　　啜飲：釃不宜早，飲不宜遲，旋注旋飲。
　　清朝，在閩、粵的一些地區流行一種青茶（烏龍茶）的“工夫茶”泡法。工夫茶具有“四寶”，即潮汕爐、玉書［石畏］、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”晚清張心泰《粵遊小識》載：“以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉。用堅炭煎湯，乍沸泡如蟹跟時，瀹於壺內。乃取若琛所制茶杯，高寸餘，約三四器，勻斟之。再瀹再斟數杯，茶滿而香味出矣。”工夫茶的一般程式是：焚香雅氣、嘉葉酬賓、岩泉初沸、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖，春風拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壺初傾、關公巡城、韓信點兵、鑒賞三色、三龍護鼎、喜聞幽香、初品奇茗、再斟流霞、細啜甘瑩、三斟石乳、領悟神韻。
　　明清的泡茶法繼承了宋代點茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、工夫茶（小壺泡）三種形式。

（二）煮茶法
　　明陳師《茶考》載：“煮茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼爲節。”蘇吳一帶以上好的茶人瓷壺置火上煮沸而飲。
　　明朱權《［月瞿］仙神隱》載：“擂茶：將芽茶湯浸軟，同炒熟芝麻擂細，入川椒末、鹽、酥油餅再擂勻。如幹，旋添茶湯。入鍋煎熟，隨意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。”又載：“枸杞茶……每茶一兩，枸杞末二兩和勻，入煉化酥油三兩，或香油亦可，旋添湯攪成稠膏子，用鹽少許，入鍋煎熟飲之。”擂茶、枸杞茶均須入鍋煮熟而飲。
　　清李心衡《金川瑣記》載：“熬茶用大葉茶，同牛乳煮至百沸，用長杓攪湯，活之以鹽，名日酥油茶。”
　　清周藹聯《竺國記遊》卷二載：“西藏所尚，以邛州雅安爲最。……其熬茶有火候。……”
　　煮茶法主要在少數民族地區流行，所有茶多是粗茶、緊壓茶，通常如酥、奶、椒、鹽等佐料同煮。

（三）點茶法
　　朱元璋十七子、甯王朱權自撰《茶譜》。其精於茶道堪與徽宗相提並論。其書稱：“然天地生物，各遂其性。莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”“命一童子設香案攜茶爐於前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注於而炊之。然後碾茶之末，置於磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客衆寡，投數匕入於巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成雲頭走雨腳，分於啜甌。”
　　朱權《茶譜》所記的飲茶法仍是點茶法。宋代點茶往往在茶盞內點，朱權卻在大茶甌中點茶，然後再分釃到小茶甌中，有時還在小茶甌中加入花苞。朱權用茶末是葉茶碾磨羅而成的，棄團茶不用。朱權還創制了一種適於野外燒水用的茶竈。這些大概就是他所說的“崇新改易，自成一家。”
　　儘管有朱權等人的倡導，但由於葉茶獨盛，不用碾磨羅且簡單方便的泡茶法的勃興，點茶法于明朝後期終歸銷聲匿迹。

五、總說

　　中國的飲茶法共有二大類四小類，二大類是煮茶法和泡茶法。自漢唐飲茶以煮茶法爲主，自五代至清飲茶以泡茶法爲主。四小類是從煮茶法中分解出煎茶法，從泡茶法中分解出點茶法。煮、煎、點、泡四類飲茶法各擅風流，漢魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚點茶法，元明清尚泡茶法。
　　中國古代關於飲茶法的用詞較亂，烹茶、煮茶、煎茶每個詞都可以指煮、煎、點、泡四種意思，千萬不能簡單視之。要判斷是用何種飲茶法，不能僅根據用詞，要據實際情況。一看程式，二看器具，三看用茶，則大體能確定。蘇軾《汲江煎茶》寫的是陸羽式煎茶，而其《試院煎茶》則寫點茶，象此類情況不可不辨。
　　中國飲茶法源流演變，圖示如下：

一九九九年元月十日定稿於合肥

（本文在寫作本文過程中，得到安徽農業大學茶業系圖書室魏克芳、鄧月蘭二同志在資料提供方面的大力支持，特此致謝！）

摘自《農業考古》

返回