茶文化發展史之中囯制茶史

中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。

　　（一）從生煮羹飲到曬乾收藏

　　茶之爲用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。

　　三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。

　　（二）從蒸青造形到龍團鳳餅

　　初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

　　自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生産不斷改革。

　　唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”，即此時完整的蒸青茶餅製作工序爲：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。

　　龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。

　　龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。

　　（三）從團餅茶到散葉茶

　　在蒸青團茶的生産中，爲了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造爲蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。

　　這種改革出現在宋代。《宋史. 食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書. 卷十. 百穀譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載：“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。

　　由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大爲盛行。

　　（四）從蒸青到炒青

　　相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。

　　炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃餘”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。

　　經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體爲：高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。

　　（五）從綠茶發展至其他茶類

　　在制茶的過程中，由於注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程式所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的製造工藝，製成各類色、香、味、形品質特徵不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

　　（1） 黃茶的産生

　　綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、乾燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉撚，或揉撚後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，産生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，黃茶的産生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。

　　（2） 黑茶的出現

　　綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變爲近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色，這是産生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明禦史陳講疏記載了黑茶的生産（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，産地有限……"。

　　（3） 白茶的由來和演變

　　唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶，與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者爲次，生曬者爲上，亦近自然……清翠鮮明，尤爲可愛”。　　現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指幹茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，後來經發展又産生了白牡丹、貢眉、壽眉等其他花色。

　　（4） 紅茶的産生和發展

　　紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉撚後葉色紅變而産生了紅茶。最早的紅茶生産從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，爲行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所産之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後，逐漸演變産生了工夫紅茶。後20世紀20年代，印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶，我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

　　（5） 青茶的起源

　　青茶介於綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學術界尚有爭議，有的推論出現在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認爲最早在福建創制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采後，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”。現福建武夷岩茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

　　（六）從素茶到花香茶

　　茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所産……古人用此花焙茶”。

　　到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

　　由於制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現，先是小規模手工作業，接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外，絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生産。

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