中國在唐代以前，儘管飲茶已較普遍，但習慣於在煮茶時加入各種香辛佐料。在這種情況下，對茶的色、香、味、形並無多大要求，因而對水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風的開創，才對水品有了較高的要 求。據唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他“親揖而比之”，提出宜茶水品七等，開列如下。

　　揚子江南零水第一；
　　無錫惠山寺石水第二；
　　蘇州虎丘寺石水第三；
　　丹陽縣觀音寺水第四；
　　揚州大明寺水第五；
　　吳淞江水第六；
　　淮水下第七。

　　而差不多與劉伯芻同時代的陸羽，根據張又新的記述，在辨別揚子江南零水的真假時，根據自己親身實踐，提出“楚水第一，晉水最下”。並把天下宜茶水品，評品次第如下: 　　

　　廬山康王谷水簾水第一；
　　無錫縣惠山寺石泉水第二；
　　蘄州蘭溪石下水第三；
　　峽州扇子山下有石突然，泄水獨清泠，
　　狀如龜形，俗雲蛤蟆口水第四；
　　蘇州虎丘寺石泉水第五；
　　廬山招賢寺下方橋潭水第六；
　　揚子江南零水第七；
　　洪州西山西東瀑布水第八；
　　唐州柏岩縣淮水源第九；
　　廬州龍池山嶺水第十；
　　丹陽縣觀音寺水第十一；
　　揚州大明寺水第十二；
　　漢江金州上游中零水第十三；
　　歸州玉虛洞下香溪水第十四；
　　商州武關西洛水第十五；
　　吳淞江水第十六；
　　天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；
　　郴州圓泉水第十八；
　　桐廬嚴陵灘水第十九；
　　雪水第二十。

　　而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩中，主張“卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時烹”。認爲雪水沏茶最佳。總之，古代茶人，對宜茶水品議論頗多，說法也不完全一致，歸納起來，大致有以下幾種論點。

　　⑴ 擇水選源　如唐代的陸羽在《茶經》中指出:“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓”。都認爲試茶水品的優劣，與水源的關係甚爲密切。

　　⑵ 水品貴“活” 如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。宋代唐庚《鬥茶記》中的“水不問江井, 要之貴活”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的“茶非活水，則不能發其鮮馥”。明代顧元慶《茶譜》中的“山水乳泉漫流者爲上”。凡此等等，都說明試茶水品，以“活”爲貴。

　　⑶ 水味要“甘” 如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認爲:“水泉不甘，能損茶味”。明代田藝蘅在《煮泉小品》說:“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。明代羅廩在《茶解》中主張:“梅雨如膏，萬物賴以滋養, 其味獨甘, 梅後便不堪飲”。強調的宜茶水品在於“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。　

　　⑷ 水質需“清” 如唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊，就是作爲濾水用的，使煎茶之水清淨。宋代“鬥茶”，強調茶湯以“白”取勝，更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養水”，目的也在於濾水。上面說的都是一個意思，宜茶用水，以“清”爲本。

　　⑸ 水品應“輕” 如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州(浙江)品龍井茶，上峨眉(四川)嘗蒙頂茶，赴武夷(福建)啜岩茶，他一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清代陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一隻精製銀鬥，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優次，定北京玉泉山水爲“天下第一泉”，作爲宮廷禦用水。

　　以上諸家，對宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評述的，要數宋徽宗趙佶,他在《大觀茶論》中提出:宜茶水品“以清輕甘潔爲美”。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到“清香甘活”的泉水。在中國飲茶史上，曾有“得佳茗不易，覓美泉尤難”之說。多少愛茶人，爲覓得一泓美泉，著實花費過一番功夫。