水溫高低是影響茶葉水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發的重要因素。

　　水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出來。但水溫過高，尤其加蓋長 時間悶泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加 速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應有的新鮮風味也受到損失。

　　關於這些問題，唐代陸羽《茶經》早有敍述：“其沸，如魚目、微有聲，爲一沸；邊緣如湧泉連 珠 ，爲二沸；騰波鼓浪爲三沸；以上水老，不可食也”。明代許次予的《茶疏》也持相同觀點 ，認爲“水一入銚，便需急煮，候有松聲即去蓋以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是爲 當時。大濤鼎沸、旋至無聲，是爲過時；過則老而散香，決不堪用”。

　　現代科學證明，茶水 比爲1∶50時沖泡5分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7℃以上 時，兩種成分的溶出率分別爲57%和87%以上。水溫爲65.5℃時，其值分別爲33%和57%。不同 茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名 茶，以85—90℃爲宜；但氣候寒冷時，由於茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用 沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。原一老的緊壓茶，用 煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長時間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適 宜的茶湯。調製冰茶時，最好用溫水(40—50℃)沖泡，儘量減少茶葉蛋白質和多糖等高分子 成分溶入茶湯，止加冰時出現沈澱物。同時，冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。